La organización hostelera

 Si somos hosteleros y encima encargados de la refrigeración de los alimentos de nuestra cocina, puede que muchas veces nos hayamos sentido desbordados cuando nos llega nuestro proveedor de frutas, verduras, carne, pescado, etc., por la cantidad de alimentos que debemos guardar en las Cámaras Frigoríficas, apilamos todo lo que nos llega como podemos y después perdemos tiempo buscándolos para la preparación de los menús. Lo que provoca problemas que se pueden solventar con una simple planificación y un buen asesoramiento a la hora de elegir la cámara de refrigeración adecuada a nuestra cocina.

Para llegar a solucionar estos inconvenientes y poder trabajar de forma más cómoda, una de las mejores opciones es colocar una cámara frigorífica adecuada. No sólo ahorraras tiempo, sino ahorrarás dinero por doble partida, es muy normal que al guardar  el material de forma desordenada, nos llevamos la triste sorpresa de no encontrarlo cuando más lo necesitamos. A saber quién no ha metido las manos en un arcón de congelación buscando algún alimento en particular como, por ejemplo, unas verduras y no encontrarlas. Lo peor de todo esto es que al final hemos perdido el tiempo y el dinero, ya que  volvemos a comprar las mismas verduras que siguen en el arcón,  al creer que no tenemos, y seguramente están en el fondo bien escondidas. Con una cámara frigorífica de paneles no debería haber sucedido problema alguno, todo estaría mejor organizado y con un fácil acceso al producto en cuestión.

Entonces la pregunta que se nos plantearía sería si las cámaras de paneles son caras realmente. Pero hemos de decir, que no, la relación entre los parámetros calidad, utilidad y precio de las cámaras frigoríficas para hostelería está por debajo de otras formas de refrigeración industrial. Pero por descontado debemos saber que si una cámara nos da mayor capacidad para el almacenaje de alimentos también necesitaremos más espacio para su colocación. No obstante, existen una variedad enorme de medidas, las cuales podemos encontrar en el mercado sin problema, y así elegir la que más se adapte a nuestras necesidades.­­

Los buenos chefs deben adaptarse a la maquinaria de hostelería

Pongámonos en situación, somos los propietarios de un establecimiento de hostelería, se nos pueden plantear distintas situaciones dependiendo de nuestra función en el negocio. Si nosotros somos los cocineros no hay problema alguno, cuando diseñamos el establecimiento con la ayuda de los profesionales que nos asesoraron y con la experiencia nuestra en la cocina, todo debió ajustarse a medida.

Pero si, por el contario, te ves en la necesidad de contratar un chef, recuerda que la cocina que tengas es la que se tiene que adaptar, es frecuente que cada chef quiera una maquinaria de cocina a la que ellos están acostumbrados, pero un verdadero Chef se adaptará a la cocina que tiene y adaptará sus platos a ello. Siempre que sea necesaria, por inicio de actividad o por circunstancias obvias, la reforma de dicha cocina y de la maquinaria de hostelería y cámaras frigoríficas. En cuyo caso no sería nada descabellado el escuchar las recomendaciones que el cocinero nos hiciera.

Imaginemos la situación que se nos vendría, de momento, cada vez que un Chef llegara a trabajar al restaurante  y te pidiera maquinaria de hostelería especial para él. No ganarías suficiente para poder amortizar todas las compras.

Es necesario hacer particular hincapié en que gran parte de nuestro personal debería de ya tener experiencia, que servir y tratar con gente no es cosa fácil. Pero hay cosas que priman, y en un negocio o las cuentas salen o todos acaban en la calle.

Otro punto importante a la hora de poner en marcha un negocio de hostelería, es el mobiliario y los utensilios de cocina, igualmente las sillas y mesas deben de ser confortables, no queremos que nuestros clientes se vayan pronto y no vuelvan. Lo mismo para los utensilios, siempre deben estar absoluta y completamente limpios e impecables, y al mismo tiempo, debemos contar con todo lo necesarios, si vamos a montar un bar, debemos tener todo tipo de bebidas y copas para ofrecer los tragos. En resumen, ya sea la maquinaria, el mobiliario, o lo que sea, debemos siempre sopesar los pros y los contras, pero teniendo muy claro que nosotros somos los “capitanes del barco” y los responsables de las decisiones.

CONSEJOS ANTES DE ABRIR UN RESTAURANTE

Si alguna lectura podemos sacar de la crisis en la que vive el país es que las ideas de negocio están floreciendo, que ya no vale con repetir lo mismo que hacen los demás, porque ahora tenemos un consumidor con mucho menos poder de adquisición, y tenemos que aportar un valor añadido a lo que hacemos para que los clientes se decanten por nosotros y no por los demás.

En España, gracias a la variedad de la gastronomía mediterránea, siempre han existido muchos tipos de bares o restaurantes. Montar un restaurante puede ser una solución de negocio para muchos, pero debemos tener claro algunos puntos.

Lo primero es que hay que estudiar el mercado, la zona donde nos queremos instalar, el público objetivo al que nos queremos dirigir, la competencia que está a nuestro alrededor y qué nos va a diferenciar. Quienes montan restaurantes suelen ser personas que han trabajado durante mucho en la hostelería por lo que conocen como nadie como se mueve el negocio por su zona.

Una vez tengamos claro en el estudio de mercado todo lo que nos rodea, debemos seleccionar un estilo que tenga aceptación. No se trata de tirar los precios sino de dar una experiencia de calidad a nuestros clientes para que repitan.

Esto se consigue haciendo un local cómodo, que los alimentos estén conservados en cámaras frigoríficas que permitan su perfecta conservación, que optemos por un cocinero o jefe de cocina adaptado al estilo que queremos, que nuestro servicio sea atento o que hagamos algunas campañas para que se nos conozca.

Como consejo también es importante empezar poco a poco, más vale tener una carta no muy extensa y que cumpla con las exigencias que tener una gran carta pero ninguna especialidad distinta al resto.

Humidificación en cámaras frigoríficas

La refrigeración y la ventilación en una cámara frigorífica pueden acelerar el proceso de deshidratación, quitando a los vegetales la humedad necesaria para mantener su frescura y buena apariencia.Un sistema de humidificación en la cámara de frío ayuda a prevenir el aspecto marchito que los vegetales normalmente tienen por la mañana a causa de la deshidratación. Con la humidificación adecuada, los productos duran generalmente el doble de lo que lo harían asiduamente, haciendo mucho más fácil el manejo del inventario y permitiendo darle a la cámara de frío el uso previsto.

El aspecto de los alimentos perecederos, tales como las hortalizas, gracias a una adecuada humificación mientras están en las cámaras frigoríficas es realmente clarificador. Si nuestro negocio se precia de tener sus productos en perfecto estado y la solución es bien sencilla.

Si algo está claro es que las Leyes de la Física son taxativas, no permiten un desequilibrio de humedad entre los productos que estén en el mismo ambiente, ésta se desplaza de un área de humedad superior a otro con humedad inferior hasta conseguir el equilibrio. Y esta norma se cumple siempre.  Al introducir en las cámaras los productos que contienen una humedad en su interior de entre 95% y 98%, éstos desplazarían su humedad al ambiente de la cámara, ya que tiene menos humedad, perdiendo vistosidad y peso irreversiblemente.

Como solución y para asegurar que el producto se conserve en óptimas condiciones, es imprescindible realizar un diseño del sistema de refrigeración, y así conseguir una humidificación homogénea en todo el área, controlándolo electrónicamente para lograr que el equilibrio se mantenga.

La hostelería en general, las tiendas de los mercados,… Mantener frescos y en perfecto estado de revista los alimentos debería ser una meta a conseguir diariamente por todos.  Ideal para mejorar, perfecto para liderar. Un mensaje, una idea, un resultado seguro. ¿Lo ves?

El Sector de Tecnología Sanitaria y Equipamiento Hospitalario

El Sector de Tecnología Sanitaria y Equipamiento Hospitalario es el sector que agrupa a los productos sanitarios y otros equipamientos, excluidos los medicamentos.
Y más concretamente, sobre el sector del Equipamiento Hospitalario se puede afirmar que es muy heterogéneo. La actividad, los procesos, la fabricación, la comercialización, la exportación, etc. son muy diferentes entre un equipamiento ortopédico y un sistema para obtener una imagen médica, así como entre los distintos tipos de empresas. En cualquier caso, merece la pena comentar que el sector de tecnología y equipamiento Hospitalario está compuesto por más de 1.200 empresas.
La mayoría de hospitales y centros médicos sufren una alta demanda de sus servicios, cayendo sobre el colectivo médico una gran carga de trabajo. Por ello es importante tener a disposición del sector médico y hospitalario de una amplia gama de equipamiento; de accesorios y de fungibles. De equipamiento moderno, de fácil e intuitivo manejo y validado por las instituciones más prestigiosas para que el profesional pueda desarrollar su labor de forma segura, cómoda, efectiva y con la fiabilidad que se necesita en estos casos.
Es a su vez muy importante que exista un buen servicio técnico que de soporte a los usuarios en la puesta en marcha del equipamiento hospitalario, formación sobre los modos adecuados de uso y respuesta ante las posibles incidencias técnicas que den respuesta a las diferentes incidencias que se les pudieran presentar en el equipamiento de su centro médico, tratando que los profesionales sanitarios dispongan de los equipos en perfectas condiciones lo más rápido posible.
Un punto importante de ese equipamiento es el mobiliario para clínicas y hospitales. Sillones para ginecología, para dentistas, de oftalmología u otros multipropósito… Lámparas quirúrgicas para pequeñas intervenciones… Y así un sinfín de artículos indispensables.
Los avances tecnológicos de la última década han desarrollado un importante desarrollo del equipamiento hospitalario redundando en la mejora del bienestar.

Cocinas Industriales - Equipamiento

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre las Cocinas Industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces entre las entradas y las salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.
En lo relativo específicamente a los habitáculos cabe comentar que el forrado de locales incluyendo divisiones que pueden formar salas de manipulados, cámaras frigoríficas, cocinas, etc. incorporando los accesos a las distintas salas mediante las puertas adecuadas (frigoríficas, de vaivén, de servicio, rápidas, etc.), todo con las ventajas de tener los recintos aislados térmicamente y un acabado perfecto que cumple con la normativa sanitaria. Todo ello ayuda a que nuestra Cocina Industrial sea mucho más eficiente.
Pero si algo es fundamental es la instalación de recintos aislados destinados al almacenaje de refrigerados o congelados, entre otras aplicaciones. Diferentes tipos de panel industrial con aislamientos varios (poliuretano, lana de roca, etc.) para todas las aplicaciones. Cámaras Frigoríficas con gran variedad en los sistemas de acceso, puertas pivotantes, correderas, de vaivén, guillotina, seccionales, de lona, etc. Que responden a las exigencias más estrictas de aislamiento térmico de las industrias agroalimentarias y permite la realización de locales de producción, de transformación, de envase; depósitos frigoríficos, químicos etc... Soluciones especiales con certificado de resistencia al fuego incluso en temperaturas bajo cero.
Existen todo tipo de Cámaras Frigoríficas en Cocinas industriales donde se deseen instalar mini secaderos para el tratamiento de embutidos, quesos y jamones. También existen mini secaderos estándar con capacidad de hasta unos 5.000Kg. con equipo frigorífico compacto en pared del secadero o partido en los que la unidad condensadora puede ir al exterior. Las dimensiones de los recintos son completamente configurables.
También podemos necesitar Cámaras modulares especiales para la conservación de productos en palets. Las dimensiones reducidas de este producto hacen que sea muy útil en locales de comercialización o distribución que dispongan de poco espacio de almacenamiento, como la mayoría de Cocinas Industriales de nuestro país.

Ventanas en Cámaras frigoríficas

Las cámaras frigoríficas deben de guardar unos estrictos criterios de seguridad y salubridad. Dependiendo del uso al que este destinada la cámara frigorífica en cuestión, la legislación europea obliga a la instalación de zonas acristaladas de las mismas.

Aquellas zonas más frecuentemente utilizadas dentro de instalaciones frigoríficas, destinadas a cuartos fríos, salas de proceso, obradores, salas de manipulación, etc. Es decir, en todas aquellas zonas donde trabajen personas, son necesarias las instalaciones de ventanas. Las superficies acristaladas, evitan la sensación de caja cerrada y mejora notablemente la sensación de profundidad en la instalación frigorífica.
Otras utilizaciones de ventanas en cámaras frigoríficas, las podemos observar en las cámaras destinadas a exponer la mercancía que hay dentro, por ejemplo las cámaras frigoríficas para flores o en hostelería las cámaras frigoríficas destinadas a los barriles de cerveza, muy frecuentes verlas en las cervecerías de nuestras ciudades.
Obligatorio también es la instalación de ventanas en los túmulos de los tanatorios para la exposición de los cadáveres.
Pero hay que tener muy en cuenta diversos factores a la hora de la instalación de las ventanas en las cámaras frigoríficas. La utilización de estas superficies acristaladas, no están exentas de problemas relacionados con un mal cálculo, o una mala terminación en la ejecución de las mismas. La condensación superficial en los cristales, es el principal problema, así como las perdidas térmicas. También es conveniente un control de la humedad en las salas contiguas.
Un cristal doble tipo climalit, evita un 40% más de calor que un cristal simple, y si fuese triple conseguiríamos un 55% menos de aportación calórica. Es cuestión de hacer cálculos, el ahorro energético puede llegar a ser muy considerable en algunas circunstancias. Y la amortización de la inversión en la instalación de la ventana de la cámara frigorífica en cuestión puede resultar finalmente corta.
En síntesis, la instalación de ventanas en cámaras frigoríficas, requiere de un cálculo exhaustivo para evitar pérdidas térmicas y condensaciones indeseadas. Consulte con un profesional los datos técnicos de su instalación frigorífica y salga de dudas. Merece la pena.