Equipamiento necesario para un buen restaurante

Son muchos los puntos a tener en cuenta a la hora de montar el restaurante ya que las cocinas industriales requieren más cuidados que una cocina convencional. Es necesario prevenir futuros problemas y es recomendable pensar el uso que le vamos a dar a nuestro local y empezar a analizar nuestras futuras necesidades para conocer el equipamiento de hostelería que más nos conviene.

Hay cosas específicas que vamos a necesitar siempre, como los equipos de refrigeración, ya que es uno de  los puntos esenciales de la cocina, las neveras y congeladores  tienen que ser eficientes y duraderos, ya que serán los que se encarguen del mantenimiento de la mayoría de los alimentos. Por su parte para el mantenimiento de los alimentos que necesitan estar en seco, y no en refrigeración, hay que ser precavido con la elección de las estanterías donde guardará esos productos ya que debe ser segura y amplia para que asegure una buena organización y sea de fácil manejo para todos los empleados y así mantener las salas limpias.

La elección del equipamiento para la comida caliente dependerá del tipo de comida que vayamos a ofrecer, lo normal es tener la cocina y el horno. La cocina que tendrá múltiples funcionalidades podrá ser eléctrica o de gas, aunque lo que se recomienda es que tenga de ambas. En los restaurantes más grandes también necesitarán un hueco inferior llamado “calientaplatos” que sirve para mantener caliente los platos ya cocinados antes de servirlos en las mesas.

Además tenemos que tener en cuenta que para que nuestra cocina esté completa necesitamos los pequeños electrodomésticos que nos ayudan a elaborar los platos como el microondas, licuadora, cuchillo eléctrico, picadora, freidora, etc. Y por supuesto no olvidar la importancia de un mueble neutro que tenga una mesa amplia, cómoda y sin recovecos, para que se pueda trabajar de manera sencilla y que sea fácil de limpiar para evitar que se acumulen bacterias.

La ropa adecuada para trabajar en la cocina

En muchos trabajos hay que respetar una indumentaria específica, eligiendo la ropa adecuada dependiendo de la persona, el lugar y las tareas que desarrolla para su trabajo. En el caso del cocinero también hay que tener cosas en cuenta, pero sobre todo que su ropa nunca sea una fuente de contaminación para los alimentos.

Según las nuevas reglamentaciones el cocinero puede vestirse como lo desee siempre que su ropa esté en perfecto estado de limpieza y mantenimiento para no perjudicar a los alimentos. Hasta hace pocos años en los que se va incluyendo el estilo personal de cada cocinero, la ropa que se imponía era la de color blanco ya que era el color donde mejor se quitaban las manchas y a la vez ofrecían una imagen de limpieza y pulcritud. En las cocinas industriales está desapareciendo esa uniformidad y ya se puede elegir entre la variedad de prendas de diferentes estilos y colores. En muchos casos cuando el dueño elige al fabricante de cocinas industriales y selecciona en el catálogo el equipamiento hostelería, también selecciona el color y las prendas de sus trabajadores para que vayan con la imagen del local.
El objetivo de tener una indumentaria diferente a la ropa de calle es limitar el aporte de contaminantes que proceden del exterior de la cocina y que pueda portar el manipulador, por eso la ropa de diario no debe entrar en la cocina ni guardarla junto a la ropa de trabajo. Tanto los zapatos como las botas deben mantenerse limpios, sobre todo las suelas que es donde se acumula la mayoría de la sociedad, además los que se usen para trabajar deben ser cómodos ya que el trabajo del cocinero requiere estar mucho tiempo de pie y debe prevenir resbalones y caídas ya que en la cocina hay muchas zonas de aguas.
Por último el uso del famoso gorro de cocinero que se debe utilizar para recoger el sudor y evitar la caída de pelo en los alimentos.

Fondue, una cocina de invierno

Con el frío de invierno lo que pide el cuerpo es entrar en calor y se puede realizar en gran parte con los alimentos y el modo de preparación que escojamos. Estos meses son el momento idóneo para tomar sopas, cremas, purés y guisos bien calientes. A la hora de comer a nuestro cuerpo tanto en nuestra casa como cuando vayamos a restaurantes con cocinas industriales, lo que le apetece es algo muy caliente, que nos ayuden con su aporte calórico y su sabor,a combatir las bajas temperaturas.

A parte de las recetas más conocidas en el recetario invernal, con algunos consejos y un poquito de imaginación, pueden ampliarse los platos, ya sea añadiendo nuevos ingredientes o utilizando otras técnicas y en este caso os proponemos cocinar fondue.

La fondue es un plato perfecto para el invierno, que además de ser una magnífica forma de entrar en calor tiene otras ventajas ya que se trata de una receta sencilla, que se prepara rápido y no necesita ser organizada con mucha antelación, solo necesitamos los ingredientes, la sala limpia y ¡a cocinar!. Pero son muchos los tipos de fondue dependiendo de los alimentos que elijas, los más recomendables son:

-       De queso: es la fondue original. Necesitas un recipiente de barro ancho, pero no muy profundo y con mango para poder transportarlo. Se rellena de queso cortado en láminas (puede ser de distintos tipos) y se mezclan con vino blanco (siempre a mitad de la cantidad de queso) y remover. El acompañante será un pan blanco con mucha corteza.

-       De carne: se calculan 200 gramos por persona en pedacitos muy pequeños y que cada uno lo deje haciendo hasta su punto de preparación preferido. Se aconseja acompañar con salsas previamente preparadas.

-       China: esta variante es con carne cortada en láminas muy finas y cocidas en caldo de verdura. Se prepara con el aceite del recipiente y se acompaña con fideos, salsas y arroz blanco.

-       Chocolate: esta para los más dulces. Se pone como postre y se moja en el chocolate cachitos de fruta o de bizcocho.

La cocina Feng Shui

Para la cultura china una cocina bien provista es símbolo de riqueza y abundancia, el lugar del sustento, la alimentación y la supervivencia, así como la elaboración de los alimentos representan alegría, felicidad y armonía familiar. Los equipamientos de hostelería son el punto más importante casas y restaurantes, es donde se produce la magia de transformar los alimentos en platos exquisitos.

A la hora de la distribución hay que tener en cuenta la energía Chi, porque coinciden dos elementos opuestos, el agua (yin) y el fuego (yang), y la cocina es un lugar muy marcado por el fuego de los fogones, el microondas y por el agua de las pilas, la nevera y, en muchos casos, del lavavajillas. En una cocina ideal los componentes de cada grupo, fuego y agua, deben estar juntos entre ellos, pero separados de los otros. Horno, microondas y fogones a un lado, elementos de agua al otro. Ni uno al lado del contrario, ni enfrentados y en caso de que el espacio no nos permita esa distribución se separan simbólicamente con cualquier elemento. En el Feng Shui, los fogones son tan importantes, que incluso en algunos casos se hace girar la construcción de la cocina de acuerdo a la orientación de los mismos. Actualmente, se ven con mayor sentido común como un elemento importante que debe cuidarse, mantener las salas limpias y seguras y usarse con regularidad. Por ello predomina la posición de la persona que cocina y para ello la solución perfecta es una isla en el centro con los fuegos y si no se puede que la persona no pierda la visión de la puerta.

Además es importante la ubicación de la puerta ya que hay que evitar que se encuentre frente a la del baño o directamente mirando hacia la puerta de entrada a la casa. Cerca de la entrada pero no frente a la misma es una buena ubicación. Los colores preferibles son los claros, pero que no sean demasiado calientes para evitar un exceso de fuego, ni demasiado acuáticos para evitar que el agua apague al fuego. Lo ideal son colores terrosos no muy oscuros combinados con toques de azules y verdes claros.

Y por último no olvide que la cocina es un lugar donde compartir experiencias no donde trabajar mientras los demás descansan, por ello es bueno adaptar una mesita auxiliar o asientos donde puedan acomodarse los acompañantes.

Elige bien los utensilios para tu cocina

Son muchos los elementos que tienes que tener en cuenta a la hora de montar la cocina industrial. Los equipamientos de hostelería son muy importantes ya que cada uno de los utensilios que utilizas para realizar las comidas necesitan un cuidado y un uso específico, por eso todo lo que usamos desde las ollas y sartenes de teflón hasta los cubiertos de madera pueden ser un foco de bacterias.

Por eso la seguridad alimentaria no depende solo de los alimentos que utilicemos si no que en muchas ocasiones dependen de los materiales que ponemos en contacto con la comida, como puede ser el acero inoxidable, el teflón, el vidrio, el aluminio, la arcilla o la silicona, que pueden convertirse en el factor principal para la creación de numerosos gérmenes que pueden deteriorar el alimento y causar, si se usan  mal de manera reiterada en un riesgo para la salud.

Hay que extremar la precaución ya que el acero inoxidable puede liberar metales pesados como el níquel y el cadmio, las propiedades antiadherentes del teflón poseen un componente tóxico. Otros utensilios muy utilizados son los de madera y de los que necesitamos conocer que por su condición de naturaleza porosa y por la presencia de grietas es muy fácil que acumulen restos de alimentos y humedad, que pueden generar focos de bacterias. También recomiendan no lavar nunca estos instrumentos en el lavavajillas ya que el calor acelera su deterioro. En el caso de las cazuelas de barro recomiendan tener cuidado si están esmaltados porque el barniz puede contener metales pesados.

Por ello frente al uso de utensilios de teflón, aluminio o madera los expertos recomiendan usar el vidrio, ya que no hace ningún tipo de reacción en la cocina, ni se corroe ni de oxida y se convierte en uno de los sitios más adecuados para guardar la comida. Además tiene más beneficios como que no retiene olores, es antiadherente, sirve para microondas, horno y congelador ya que resiste temperaturas que oscilan desde los –60°C. hasta los 250 °C. Además a la hora de la limpieza es el material que con mayor facilidad se desinfecta así que por todo esto es el material sintético más recomendado.

La importancia de una buena cámara frigorífica

Son muchos los detalles que se tienen que tener en cuenta en la cocina, un equipamiento de hostelería completo, las condiciones del producto que vamos a ofrecer, las condiciones higiénicas del local y de las personas que lo manejan. Y un punto muy importante para todo ello es el tener una buena cámara frigorífica y utilizarla de la manera adecuada.

Los alimentos desde el momento que los adquirimos debemos cuidarlos.Tan pronto como sea posible todo alimento perecedero que no se utiliza inmediatamente hay que mantenerlo en el refrigerador, un punto muy importarte es tener cuidado para que los alimentos congelados no se descongelen en el traslado. El control de las temperaturas de frigoríficos y congeladores y del mantenimiento de productos elaborados se tomará  diariamente y los datos registrarán especialmente cuando se trate de proveedores o productos que se reciben por primera vez

Los aparatos congeladores se diferencian a través de estrellas, una estrella es un armario que tiene una temperatura entre - 4 º C y - 6 º C; el de dos es un congelador con temperatura hasta -12 º C; el de tres, congela hasta los - 18 º C, y el de cuatro estrellas, es un congelador de hasta - 30 º C.

Para la recepción de materias primas la temperatura de materias primas es los refrigeradores es entre 0 y 5 º C máximo a 7 º C y en los congeladores de - 18 º C.  Por su parte la temperatura perfecta para su almacenamiento y conservación depende del producto que queramos conservar:

-       0 - 5 º C para carnes

-       0 - 7 º C para pescado y mariscos

-       0 - 8 º C para productos lácteos

-       0 - 3 º C para comidas refrigeradas

-       - 18 º C para congelados.

 Y por último tener en cuenta se debe almacenar el producto separado del suelo y las paredes, dejando una separación entre productos crudos y elaborados, y por supuesto, que todos los productos se encuentren siempre dentro de las fechas de caducidad marcados por los fabricantes.

Cocinar con Wok

En nuestro intento por explicarte nuevos equipamientos para hostelería, hoy vamos a hacer con uno para muchos desconocidos: El Wok. El wok (Kuo en mandarín) es un tipo de sartén de acero, hierro colado o aluminio originaria de China, caracterizada por su forma circular y su profundidad además de por la posibilidad de cocinar de muchas formas de una manera rápida, barata y saludable.

Su forma de casco fue pensada para reposar sobre las paredes circulares de los fogones chinos, aunque también se ayuda de esta para que ningún alimento se quede pegado en la superficie y poder además moverlos a la manera tradicional china denominada “cantonesa” sin miedo a que desborden.

Pero son dos cosas las que hacen tan especial al wok, por un lado su versatilidad ya que permite preparar los alimentos de diversas maneras: fritos, al vapor, estofados, rehogados, etc. Gracias a la posibilidad de usar la tapadera y la rejilla. Y por otro lado el ahorro que supone cocinar con este utensilio ya que cocina rápido (ahorrando combustible), con poco aceite y con una gran capacidad (se puede preparar mucha comida de una sola vez).

Su secreto se basa en el reparto de calor, ya que lo hace de manera uniforme, intensa pero suave sin necesidad de gran cantidad de aceite, manteniendo el máximo de nutrientes, color y sabor en los alimentos.

Hoy en día los restaurantes wok se han convertido en una referencia indispensable para los amantes de la buena gastronomía, siendo una de sus características más llamativas el hecho de adaptar toda una cocina industrial a un solo utensilio, el wok, estando además a la vista de todos, con lo que mientras se degustan la multitud de platos que se pueden cocinar con este aparato se puede disfrutar de cómo se elaboran.